Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°5056

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,768 €
Prix de revient TTC Total : 62,145€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à savarin
Farine kg 0,200
Levure de bière cubes kg 0,012
Eau L 0,080
Sel fin (kg) kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Beurre kg 0,080
Sirop
Eau L 0,400
Sucre en poudre kg 0,200
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Vanille gousses Pièce 0,500
RHUM Negrita bouteille 0,100
Chantilly
Crème UHT 15% L 0,400
Sucre glace kg 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Décor et finition
Bigarreaux confits kg 0,020
Angélique kg 0,020
Amandes effilées kg 0,010
Nappage blond kg 0,140
  Progression Réa. Sur.
1

P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

2

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
3

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

4

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation